万物的样子

万物的样子

苏莉

咸菜

即便是再也不会因为冬天买不到新鲜蔬菜而备受困扰的现在,每逢金秋来临,看着早市上满街铺排的秋菜——那些虽然不起眼,但是味道极鲜的罢秧黄瓜、罢秧茄子,那些红红的干辣椒、编成大辫子的大蒜,那些成堆的白菜、卷心菜、大葱、胡萝卜、芥菜疙瘩不少人还是会涌出腌一些咸菜的冲动。

大概每个中国人的厨房都会有一个或几个舍不得丢掉的腌菜坛子,满载着家庭日常生活中最温暖的留恋。多少人恋家的味道,是凝聚在自家独一味的咸菜上的啊!于是,那些原本由于物资匮乏以及没有存储条件的无奈之举——腌咸菜,却悄然俘虏了人们的胃肠,成就了餐桌上不可忽略的四季风味。

属于我们东北一路的小经典咸菜自然有许多,比如蒜茄子。蒜茄子的做法一点也不复杂,不外乎把茄子蒸熟,凉透之后塞上蒜泥,然后码在坛子里再撒一遍盐,再放一块干净的压菜的青石头,静待一周或更少的时间,就可以开坛解禁了。捞上一小碟放在餐桌上,用洗净了的手撕做一条一条,蒜的浓烈和着茄子的清甜,再加上季节固有的凉爽,带来富足生活的安详和满足。各家味道的差异,就在这蒜泥的馅料中,或咸或淡、或辣或不辣、或腌酸了,全凭这腌菜人的功夫了。我私下觉得,吃苞米大查子饭,有了蒜茄子就足够了,完全不必另做什么菜,属于黄金搭档和神配。当然,如果再有碎咸菜就更好了!

各家的碎咸菜味道虽然不尽相同,但是卷心菜和胡萝卜、一定是最主要的食材。我妈妈本着五彩咸菜的原则,一般要配足了红、绿、白、橙、黄。有的人家切丝,我妈一般切大块,大头菜(我们一般都把卷心菜叫大头菜)、红绿辣椒、胡萝卜、香菜,基本上是这些,属于我妈妈的味道是她会炸点花椒油拌在里面,的确一下子就与别人家的区分出来了。以至于我从小吃惯了妈妈的咸菜,就觉得只有切成大块儿的而且放了花椒油的才是对的。

属于我们家的小温暖还有一样,那就是卜留克咸菜。我其实不太爱吃过咸的菜,但是腌卜留克例外。卜留克属于球茎类,和芥菜、“撇了疙瘩”(苤蓝)是一类的,但是我更喜欢吃卜留克。因为球茎类的菜腌得时间比较长,在碎咸菜、蒜茄子无法招架的一个月后,卜留克登场!刚腌好的卜留克还是浅浅地泛着黄白,切丝切条全凭各家喜好。相对芥菜和“撇了疙瘩”,卜留克的脆里带着某种温柔,没有芥菜的哏,也不似“撇了疙瘩”那么脆得没有回味。卜留克腌得越久越发红,最后是红酽酽的,好像茶沏浓了似的。如今酱油不像以前那么金贵了,卜留克切丝拌点酱油、醋、香油、碎葱腌一会儿,极是美昧。我到内蒙古通辽生活后,菜市场上极少能见到卜留克的影子,一说“卜留克”三个字,人们满脸诧异,好像我是外星来的。二十年里只有那么一两次买到过,热情地腌了,热情地切丝拌了,吃到嘴里都是故乡、都是童年!

通辽人大概对腌芥菜疙瘩充满了我对卜留克一样的感情。我家先生就是咸芥菜的拥趸,谁家要是送给他几颗咸芥菜,会让他心花怒放、脚步轻轻。餐中一概自己操作,切丝、凉拌、上桌之后,一定要让我也尝一尝,无奈我曾经沧海难为水,只觉得还是卜留克更好。但是腌芥菜缨子炖豆腐我还是欢迎的,很奇特的一种口感,互相得到了转换和提升的那么一种意思,完全超越了各自的味道,炖得越久越好吃。让我家先生心心念念的还有一种齁咸的酱缸咸菜。一般是家里大酱到了秋季都吃得差不多了,园子里各种罢秧的菜蔬也不多了,索性缝一个大纱布口袋一股脑儿都装进去,扔进酱缸里,什么黄瓜、芹菜、豇豆、大头莱之类的,主要还是黄瓜比较多,于是又形成了另一种独特的美味——酱缸咸菜。酱缸咸菜的颜色都是黑红的,吃起来有一股浓郁的酱香,是各路咸菜吃货们追捧的心头好。

属于我公公的童年味道却是另一番模样,那就是蒙式酸咸菜,流行于内蒙古东部的科左后旗、科左中旗一带。想必初入农耕社会的蒙古人也想学着汉人那样腌咸菜吃,我私下估算,大概在尝试的时候盐的计量不到位,咸菜都腌酸了,但是发酵后的味道更是迷人,让人吃起来欲罢不能。于是,将错就错,就这么腌了。蒙式酸咸菜基本都是迷迷糊糊的,比如主料茄子、倭瓜、土豆要蒸熟捻碎,配料也不那么严格,芹菜啦香菜啦葱啦,都可以随性放一些,比一般的腌渍要少放盐,这是最核心的技术。完全搞定之后,静置两天就可以吃了。因为这个咸菜不咸,微酸,我还很爱吃。如今我公公去世也已经七年了,每次吃这种酸咸菜的时候,我还时常会想起他老人家;想起他老人家,还会想起他爱吃的另一道兔肉炒瓜子。一到了腊月,我公公当年就非常向往这道菜,把兔肉切得碎碎的,酱黄瓜也切得碎碎的,然后放热油同炒,每顿置一小碟来佐餐,对他来说就是最高级的享受了。食物留下的生命记忆会很久很远,哪怕这人永远离去了,我们吃他以前爱吃的食物时,不觉就会想起那些过往的事情来。

我们达斡尔人的咸菜有一样叫“印呐森奴瓦”,我奶奶曾经非常郑重地做过,大白菜切末、辣椒磨末,同拌腌制,我从小不喜欢辣的,没怎么吃过,记忆不深。相信也是一种唤醒一类特殊族群小乡愁的念想吧。

其他什么糖醋蒜、腊八蒜、黄豆拌芥菜等等,在各色咸菜里自然都是大名鼎鼎,放眼全国说开去,怕是写一本书也写不完,自家只说自家的吧!

面粉

读大学的时候,我曾帮过同学一个小忙,他有一天准备报答我一下,狠狠心问我:说,想吃什么?我请!我一阵惊喜,毫不犹豫地大声说,面包!他斜眼看了我半天,忽然大笑,笑得不能自已,浑身乱颤。他笑够了才说,我还以为什么了不起的东西。他不知道我对我们南京大学校门外中山商场里的各式烤面包垂涎很久了,啊,油汪汪的,烤得焦黄,上面撒满了白色的椰蓉或是糖霜,方的,圆的,卷的,抹了巧克力的,中间夹了奶油的,抹了果酱、花生酱的每天都有新鲜的花色摆到洁净的玻璃柜台里。每次我只买一个尝尝,真的很享受。我经常贪婪地想买遍所有的面包尝一尝,无奈囊中羞涩,无法实现这个愿望。我爱面包,我爱各种西点,我当然对包子、饺子、馄饨、面条等各式面食也百吃不厌。后来我才意识到,噢,原来它们都是用小麦面粉做的,是面粉的各种样子啊。

我也就明白了,小麦有多么神奇啊!它生长在大地上的时候和普通的草没什么两样,到了火热的夏天它成熟的时候,麦田一片金黄灿烂。我见过嫩江平原上的麦田,一眼望不到边,那样壮阔、绵延的金色麦田铺张在阳光下,直晃得人睁不开眼睛,真令人震撼!细看它的果实,每一个麦粒其实只有火柴头那么大。把这些谦虚的麦粒汇聚在一起磨成粉末而成为面粉,哪怕只有那么一小口袋,对于麦粒来说,也是一个惊人的天文数字。

面粉神奇的变化,来自于水对它们的催发。水把它们黏合在一起,或多或少,软硬兼施,面粉就开始了它们的各种变异之旅:揉透之后,面团真是一副乖顺的模样,搓成细条,揪成剂子,压扁,用擀面杖擀成圆薄片,放上馅一包就成了饺子,饺子的口感一大半取决于馅,但面粉提供的筋道而润滑的口感也是不可或缺的,据说这是面粉里面麸质的作用。一大团面擀成大圆片可以有更多的变化,比如切成面条,可宽可窄,所谓手擀面、刀切面,风味各不相同;切成宽带子拿在手上一片一片揪到汤里,成了面片;把宽带子再横切成小块可以包馄饨;圆片上洒些油卷起来,分成小份再擀,可以烙油饼,放油的时候若撒些葱花就成了葱油饼。根据水温的不同还可以做出烫面饼,烫面的小笼包,还有专门包裹菜的薄薄的卷饼。油炸大麻花和油条、倮子曾是我童年生活里的奢侈品。这是我们中国北方的日常吃法,若说其他的做法更是多了去了。比如我身边的蒙古馅饼,面和得那么软居然可以包得住馅,禁得住烙,还能保持住原来的样子,吃在嘴里都是绵绵的香香的。还有西北的拉面,眼看拉面师傅像个杂技演员似的胳膊上下翻飞,手里的面团配合着师傅的节奏,居然就变成了龙须面!新疆的拉条子比较淳朴。一团面搓到底就一根,煮好之后盘在碗里,特筋道。新疆的烤馕也蛮特别,山西的面食更是把面粉发挥到了极致!什么猫耳朵、剔尖儿、拨面;还有刀削面,把面团放在头上用刀往锅里削,我总担心那师傅会不会削到自己的头皮?头上出汗了怎么办?

面粉似乎是最能够激发人们想象力的一种食材。我总是对大米不以为然,除了做成米饭,就是粥,想做成各种花样还是得磨成粉,走面粉的路子,才会变成米粉之类的。面粉则不然,还有一重变化又给了它新的生命,那就是发酵。发酵之后的面粉会膨胀起来,做出来的馒头、花卷、包子松软异常,充满了弹性。给老人做寿,小辈会用发面蒸若干个桃子一样的馒头,再点上红点作为庆祝,当然还要吃长寿面,据说中国人吃长寿面的历史长达三千年。搬新家了,也要蒸一锅馒头,讨个吉祥,取“发”的意思。还有各种各样的点心,看到那些点心你才感觉到面粉还可以精致到这种程度!每次不管是我去北京,还是家人去北京,我都要买上一大盒稻香村的点心回来消受。边吃边奇怪,都是怎么做的呢?精致得让人舍不得吃下去。

西方人烤制面包,面包成为他们的主食。西方人还有烤制蛋糕的传统,用于节庆、生日,似乎也是具有很特别的文化含义的。已经在内蒙古通辽安家的我,有一次接待芬兰朋友汉娜到我的新家做客,她特意烤了一个大大的梨派带过来,后来听她说才知道,这是西方一个很传统的礼仪。也因此感慨,文化是需要交流才能够知晓的。

据说世界上有多少个民族,就有多少种饮食文化,而面粉则是每个民族都很喜爱的食材,于是每个地域都会赋予面粉新的特质。比如我们达斡尔人爱吃的牛奶面片、酸牛奶面片,也恐怕是很多人感到匪夷所思的。但是,面粉就是具有如此宽厚的包容性,它保持着自己的特性,在这个基础上又千变万化,还承载了许多食物之外的文化内涵。曾看过一个纪录片《面条之路》,把世界各地怎么做面条吃面条的过程都一一记录下来,看了之后真是大开眼界。比如意大利面,据说由中国经阿拉伯商人传入欧洲的面条,后来经过意大利人的发挥,足有二百多个品种,而意大利面只是意大利三百多种面食中的一种。普通日常如面条,它都可以具备如此丰富的阅历。真的令人陡生敬意。

看起来面粉是随遇而安的。不但如此,它有时还会给其他粮食磨成的粉起到黏合、团结的作用,比如玉米粉、养麦粉。玉米粉(我们常常说是苞米面)里掺点白面不但有了弹性,做出来的大饼子口感要松软许多、绵顺许多。荞面也是,做荞面饺子掺点白面包起来要容易一些,荞面面条也筋道。面粉对其他食物的这种渗透是不易觉察的,有点润物细无声的意思,绝不喧宾夺主,吃到嘴里玉米还是那个玉米,荞面还是那个养面,只是变得好吃了,至于其中白面的功劳,似乎被淹没了淡忘了,无人提及。

面粉可蒸可煮,可煎炒可烹炸,可以千变万化而不脱离本性,没有水的时候还可以炒制成干粉做干粮。据说面条承载了吉祥美好的精神,面粉更是,简直可以接近君子。多么美好!

苏籽和山丁子

老家若有人过来,事先总会在电话里问我:要柳蒿芽吗?要苏籽吗?要山丁子吗?于是,我的冰箱里从来没有断过这些山货。在远离故乡的内蒙古通辽,我时刻能够品尝到家乡莫力达瓦的美味。

柳蒿芽我不说了,因为特意写过文章。我想说一说苏籽。苏籽是一种油料作物,黑色的小圆粒,比小米略大。非常不好意思,作为绿色植物的苏籽,我一直没见过,我见到的一直是它的果实,并且从小吃到现在。它的叶子我见到的时候,已经被放在黏豆包下面给蒸熟了。作为油料,现在达斡尔人几乎不用它榨油吃了,据说产量不是很高。我在一些民间故事里,发现我的先民们是把苏籽油作为日常食用的。另外苏籽还有一些药用价值,对肝脏有保健作用。

通辽人也吃苏籽,但是他们的吃法跟达斡尔人不太一样。他们把苏籽炒熟碾碎,拌点盐做蘸料吃。比如烧烤,烤熟之后在苏籽盐里蘸一下,别有滋味。然后他们用苏籽叶蒸黏豆包,不用屉布子。这样一来,豆包不会粘锅,而且还会有一股清香味。通辽人对于苏籽的利用似乎到此为止。因此之故,我常常把要好的朋友请到家里,给他们做我最爱吃的苏籽饼。苏籽饼,被达斡尔人称作:巴勒提乌图莫。巴勒,苏籽的意思;乌图莫,饼子、饽饽的意思;“提”是个衬词,加在一起就是:带苏籽的饼子,或者带苏籽的饽饽。

苏籽饼做起来并不麻烦,发好面,或者用烫面,把炒熟的苏籽碾碎,拌点糖,包到面坯里,用手拍匀,下锅烙熟即可食用。刚出锅的苏籽饼,捧在手里嘶嘶哈哈地咬开一个小口,一股浓香喷涌而出,瞬间就征服了你的味蕾。没等第一口嚼完,第二口、第三口咬将下去,一会儿一张饼就踪影全无了。虽然苏籽饼如此的美味,但是跟山丁子饼比起来,对味蕾的征服似乎又略逊一筹。不知道是不是女人们都爱吃酸的,山丁子的酸可谓酸到了极致!

山丁子其实是一种野生的树,东北的大地上到处都有它的身姿,最普通不过了。每到夏秋之间,山丁子树上结的小果子一串一串的,真的长得像一颗颗钉子。心急的人这时候就去采了,采来以后怎么办呢?这时候的果子还酸得很呢,于是他们把这种青果子煮熟了,放点糖;糖有点贵,他们就放糖精。然后拿到街上去卖,哄我们这样的小孩子们去买。其实,山丁子最好吃的时候,还是它自然成熟的季节。这一点,我们达斡尔人深谙其道。山丁子熟透时红得发紫,经过了秋霜之后,那一颗颗小果实不再那么生脆,绵绵的,入口即融。这个时候把它采摘下来,才可以做我们达斡尔人最传统的食物。

达斡尔人把山丁子叫“呼力日”,据说它有降血压、降血脂、开胃助消化的作用。也许吧,吃过了山丁子饼,总觉饿得快!达斡尔人习惯把山丁子做成两种风味的饼子,一种是用鲜果碾碎拌糖做馅料,一种是把山丁子晒干磨成面拌糖做馅料。两种饼子都好吃,我尤其喜欢鲜果馅的,那个酸啊,即便放了许多白糖都压不住它那猛烈的酸!很过瘾,很开胃,让人想吃想吃还想吃。据说还有一种传统吃法,我一直没有尝试过,那就是用山丁子面泡牛奶喝,当然还要放糖,那是什么味道呢?哪天试试。

到了新世纪,达斡尔人有了一个显著的变化,令人欣喜!那就是重新开始重视自己的传统文化,并努力地传承和发扬它们。现在老家奠力达瓦那里,达斡尔民族风味饭店很多,生意红火,早茶的点心都做山丁子饼和苏籽饼了。我去品尝过一次,简直供不应求!看着自己的老乡们坦然地生活在自己的传统里,心里不仅会感动,还会不断地想起妈妈:每次她决定给我们做苏籽饼,常常在头一天就开始忙碌,炒苏籽,然后放在一个大的捣蒜缸子里一点一点地捣碎它。通常她会用斧子把儿做捣棍,然后坐在里屋的门槛上一下一下地捣。苏籽含油脂,一会儿就会黏成一团,妈妈还得用勺子把它刮下去我总奇怪妈妈为什么非用斧子把儿不可,用擀面杖不行吗?妈妈说,就不行,就得这样捣才好吃。于是妈妈捣苏籽的样子,奇奇怪怪地一直留在我的记忆里。每次吃苏籽饼的时候,我就会不知不觉地想起。

有一次翻看达斡尔民俗图书,偶然发现一张图片:一个达斡尔村妇也用斧子把儿捣苏籽,只不过她的捣缸更特别,是一段及腿高的木桩中间凿了洞,这样她坐在炕沿上就能工作了。我才知道:用斧子把儿捣苏籽,也是我们这个民族一个特别的传统,并不是我妈妈一个人的怪习惯。我们的确需要处处留心生活,即便是我们自以为熟悉的一切。