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土豆的味道

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土豆的味道

吴聪

土豆对于大同来说,就像大白菜之于北京、酸菜之于东北、鱼米之于江南,是最亲民的食材。土豆产量高、易储存,既可为蔬菜,亦可为主食。没有土豆,做什么饭?常常成为主妇们的困惑。

土豆可炒,可蒸,可煮,可烤,可炸,可煎,只要能想到的方法,土豆都可以成为一道精美的菜肴或丰盛的主食。烧土豆,对今天的城市人来说,已经变得可遇不可求了。刚刚从地里刨出来的土豆,带着泥土的清香,无须清洗,即可架在山柴上,点燃山柴,大火烧过之后,翻动火炭中的土豆,使之均匀受热,煨熟,轻轻刮掉炭火轻微烧焦的部分,露出焦黄的表皮,掰开,土豆的清香冒着热气扑鼻而至,就着大葱,或者蘸着“麻搁盐”(胡麻榨完油后的渣和盐搅拌而成),大块朵颐,相互看着满脸、满手的黑,开怀大笑。烧土豆要选沙土地里种植的土豆,这种土豆面性大,烧出来沙而糯,入口酥松。现在的饭店虽然也卖烤土豆,但大多是在烤箱里烤熟的,远没有在野外烧出来的那种味道。

烧土豆的味道是土地的味道,是人们亲近自然的味道。

土豆丝,大同人称之为“国菜”,可见其地位之高。土豆丝最考究厨师的刀工和炒制的火候。直到现在,一个厨师应聘,常有老板会直截了当地让其炒个土豆丝看看。

土豆丝从土豆变成丝,开始有了灵性,雪白柔嫩,纤细曼妙,仿佛要起舞一般。但这只是第一步。切好的土豆丝先要过水,稍微浸泡几分钟,清洗掉淀粉,这时马上就要炒制,不然氧化后的土豆丝就会发黑。火一定要大,但不能时间过长,也不能过短,火候是一种本能或者是一种直觉,这种技艺需要多年的练习,甚至和天分有关,如同中医对药剂的拿捏,重一分则死,轻一分则生,火候的神秘性往往成为电影里愿意津津乐道的桥段。炒制的火候不到,土豆丝则夹生,火候过了,土豆丝则发黏,没有嚼头。大厨做出来的土豆丝,清爽耐嚼,汁多而不乱,脆嫩而不柴。

配以绿的青椒丝、红的干辣椒丝,白如玉、红似火、绿如茵,不负“国菜”盛名。

凉粉是土豆的升华。外地人吃凉粉的时候,绝对想不到竟然是不起眼的土豆做成的。不起眼的土豆经过打磨成渣、过滤、晒干,变成了雪白的淀粉,完成了一次质的蜕变。这只是第一步,变成凉粉,还需要继续加工。铁锅里加水,大火烧开,加入土豆淀粉,搅拌,加入少许白矾水,继续搅拌至熟,舀至碗中,自然冷却。在这里,白矾发挥了神奇的功效,让凉粉变得更具韧性、更软滑、更筋道。白矾的作用就如同卤水或石膏对豆腐的作用,妙手偶得却浑然天成。

说到凉粉不能不提浑源,浑源是大同市所辖的一个县,北岳恒山就在那里。浑源人有句俗话,“吃凉粉不看天气”,寒冬腊月,天上飘着雪花,飘飘洒洒落在街头的凉粉摊上,跺着脚、呵着手吃凉粉的人们成为一道别样的风景。

浑源的凉粉吃法很讲究。凉粉一定要软而筋,筷子夹不断,入口滑溜;一定要配以豆腐干和莲花豆,豆腐干是自然晒干的,韧而耐嚼,莲花豆是蚕豆剥皮经油炸而成,酥脆可口;一定要加上个松树锯末熏制的煮鸡蛋,松香味似有似无;一定要浇葱花盐水和老陈醋;关键一定要加辣椒油,油是当地的胡麻油,辣椒完全是手工捣碾而成,而非粉末儿状,经过炝、炸、熬,油和辣椒浑然一体,香而不辣。

凉粉的滑、豆腐干的韧、莲花豆的酥、熏鸡蛋的软,各种感觉交集在一起,复杂而奇特;凉滑、咸脆、松香、热辣、酸爽,各种味道汇集在一起,难以言状。快不得、急不得,吞不得、喝不得,只能细细嚼,慢慢咽,尽享品味之乐,唇齿留痕,舌颊生香,欲罢不能。

奇怪的是,离开浑源,无论是谁,怎么也做不出浑源凉粉的味道。有人说,是水的原因。浑源的水好,所以浑源的女子皮肤好,有句老话戏言:到过浑源州,回家把妻休。

浑源县城里的凉粉店随处可见,大多以人名命名,“张三凉粉”“栗老三凉粉”“大霞凉粉”“大喜凉粉”人名就是招牌,手法不同,味道有别。最出名的要数“小媳妇凉粉”。

“小媳妇”年轻的时候被人这么叫,四十多年了,一直这么叫,一把年纪了,叫习惯了,小媳妇也懒得去纠正。如今,小媳妇有时也在凉粉店里搭把手,吃凉粉的客人特别是外地人总是好奇地问,谁是小媳妇,知道的人指给看,小媳妇任由人家指指点点、评头论足,总是笑眯眯的。

现在,小媳妇凉粉早已从街边的小摊发展成为专营店,还注册了商标,据说还是地方著名商标,辣椒油也带了包装,大多都是小瓶的,买的时候,服务员还会提醒你,现吃现买,时间长了会老油味,没有添加剂的哦。

恒山风景区也有许多凉粉店,招牌各式各样,最多的就是挂靠“媳妇”,“笑媳妇”“巧媳妇”“俏媳妇”,有人建议打打假,小媳妇笑笑说,都是好媳妇,赚钱不容易。

凉粉是庄稼的味道,民风的味道,更是人情的味道。

选自“新浪博客”

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