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杀青

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杀青

宋廷军

制绿茶有道关键工序是杀青,又叫炒青。杀青的目的在于蒸发茶叶中水分,发散青臭气,产生茶香,并破坏酶的活性,抑制多酚类的酶促氧化,保持绿茶绿色特征。“精于炒焙,不损本真”,它是制茶史上一个大的飞跃。

我到过青龙山下的青泉茶厂。厂里用于杀青的铸铁锅有五口,每口锅直径约六十厘米、深约三十五厘米,呈梅花形状排列,共用一根烟囱,俗称“梅花灶”,一个司炉工烧火。

烧火用的是木材。当锅底温度在180℃~250℃时,把一斤鲜叶投入锅里,炒茶工双手反复均匀翻炒,抛炒与抖焖相结合,抖多焖少。随着司炉工不断添柴加火,温度便迅速上升,锅底最烫处的温度会有300 多度,茶叶在锅里被烤得噼里啪啦地响。炒茶工贴紧锅前,且微微前倾,手上的力道通过扭动腰部传送。五指略并,手掌伸平地把叶片从锅底贴胸前的锅壁抓“带”上来,当离锅面高约二十厘米时,随即五指分开,手心略向上倾斜,并抖动双手,茶叶便匀薄地撒入锅内。这一带一抖必须交替不断地进行,手不离茶,茶不离锅,炒中有揉,炒揉结合,犹如“翻云覆雨”,看起来柔软轻盈,毫无“杀气”。稍后,当感到叶子烫手并蒸发大量水分时,翻炒要加快,以抛为主,要抛得高、撒得开、捞得净。同时锅里的温度要逐渐降低一些。

用木材烧火,温度并不好控制。温度高了,叶绿素破坏较多,导致叶色泛黄,娇气的茶叶甚至产生焦边、斑点;温度低了,叶温升高时间过长,会使茶多酚发生酶促反应,茶叶会出现红梗。杀青时,杀嫩了,茶的香气不好,而且会涩嘴;杀老了,叶子会脆断,外型不好看,而且会有焦糊味道。怎么判断这个温度呢?有多年经验的炒茶师傅用手轻轻一摸,就知道是多少度了。初学炒茶的那一年,一双手经常被烫得满是血泡。泡上起茧,再起泡,再起茧。

手虽然被烫伤了,但是,炒茶还得继续,之后还要搓茶,细细的茶叶条在血泡上辗来辗去,疼得钻心。炒茶师李桂林说:只有这样,才能练出一双高温不侵的“铁砂掌”。才能真正做到两手在滚烫的锅内自如翻炒,达到捞净、抖散、杀匀、杀透、无焦的境界。

每次往锅里只能投放一斤鲜叶,一次只能炒出二两干茶,可是仅弯腰翻炒就得两个多小时。“早上采茶,下午炒制到晚上,最多一天炒个七八锅。”一天炒出一斤干茶,背脊弯得伸不直,全身各处都痛。炒茶人不能用护肤香皂之类的物品,那样会影响茶叶的外形和品质。因为太苦,很多人炒几年就做不下去了,改了行。

“百压千推成玉片,精神分与绿香苗。”手工炒出的茶,其口味纯正,香气浓郁。炒茶师傅笑吟吟地说:“炒茶活儿虽苦,但一定要有个好心情,杀青才能杀到位。”

选自《扬子晚报》

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