牛杂面

牛杂面

徐伯羽

不知从什么时候起,牛杂面已成了襄樊的一大特色风味小吃了。

“老板,来一碗!”

“黄豆芽还是绿豆芽?”

掌柜的一边问,一面将你要的豆芽底菜与面一起放进竹漏勺中,在滚沸的热汤中冒热后倒进碗里,再舀上牛杂,抓上一撮绿嫩翠生的香菜,浇上地道的襄阳小磨香麻油。这样,一大碗热辣辣、香喷喷的牛杂面就递到客人手中。桌上的大蒜由你随便用,小姐随后斟上一碗黄酒,冬温夏凉。

吃牛杂面还要有功夫的,这功夫是吃出来的。功夫大的,一碗面一碗酒,再加两根油条或松花蛋,连面带汤,一口气吃下去,吃得满头大汗,淋漓畅快,爽心明目。功夫小的则辣得直吸嘴。吃惯了甜食的“广广”们直说辣得受不了,而四川的“锤子”、湖南的“怕不辣”们则连说辣得过瘾、辣得痛快。陕西的老客们更说,襄樊的牛杂面已和西安的羊肉泡馍一样齐名了。人们都说湖南人能吃辣,但从吃牛杂面的功夫来看,襄樊人已远远超过了他们。如今,吃牛杂面,喝黄酒已成襄樊人的早餐早点。不管哪里客人到襄樊,早餐主人都要请客人去吃这香辣的牛杂面,不请似乎未尽地主之谊。到襄樊不吃牛杂面,如同到北京不吃烤鸭和涮羊肉,到西安不吃羊肉泡馍了,牛杂面已成襄樊的“市饭”。整个城中,要属河边回民街和定中桥老城门洞那几家味道最为纯正劲道,每天一大早,就排着长队,去晚了还吃不到。

牛杂面的制作是很有讲究的。首先是熬好牛油,其次是炖好牛杂,这是牛杂面制作的关键。熬牛油时先将一半牛油放在锅中,待半开时兑入一大盆通红的天椒辣子面。待油又将开的时候,再兑入豆瓣酱。然后根据牛油熬制的成色,再放人牛油的另一半,直到炸至酱红色的清香味儿时再出锅。火候小了不行,大了会煳。牛骨汤也是预先熬制的,先将牛腿骨放人大锅中焖炖,七八个小时后滤去骨头,留下醇香的牛骨汤。肺肠等杂碎下水切好后,在水中煮开,再滤去血沫后,反复漂洗。小伙计三四点就起来了,捅炉子生火,将洗净的杂碎下水加入八角胡椒等大料放入铁瓮中焖炖。直至六点天色蒙蒙亮,碗筷碟盘及蒜韭香菜等一应调料用具均准备就绪,再将已炖得烂熟的牛杂舀进门口的大锅中,兑人熬好的牛油。这样,一大锅热腾腾、香喷喷、辣兮兮、肥而不腻的牛杂汤就香气四溢,等候顾客光临了。

天近七时,晨练的老人,上学的学生,赶早班的工人,坐小车的官员都陆续前来,有的连面带汤几下吃光,匆匆而去;有的专来一碗牛杂,也有的自带一瓶烧酒,就着牛杂,剥着大蒜,自斟自饮,个个吃得满头大汗,亢奋无比。后来,贩夫走卒忘却了行情涨落,茶客赌棍忘却了手气的好坏,大款老板对商场战场充满百倍的信心一顿下来,个个打着饱嗝,喷着满嘴的大蒜味儿,老老少少都带着极大的满足,忘却了一切烦恼。

除了早市,近年又添了夜市。夜幕降临,弄堂小巷月影高照。一碗牛杂,一瓶啤酒,自餤自饮,一天劳碌疲乏顿消。或哥儿们相聚,吆五喝六,痛饮一番,无论小酌还是痛饮,都别有一番情趣。其乐也哉!